Cos'è il glutine?

Quindi, cos'è esattamente il glutine?

Nel giro di pochi anni, il glutine è passato dall'essere qualcosa di completamente sconosciuto al grande pubblico, noto solo ai celiaci e per il quale i prodotti "senza glutine" erano difficili da trovare, a essere una tendenza dilagante e un punto di forza dell'industria alimentare odierna. Una rapida ricerca su Google Trends ci permette di comprendere come l'evoluzione di questa tendenza sia stata abissale nell'ultimo decennio.

Ma cosa sono esattamente il glutine e la celiachia?

Il glutine è una proteina presente nel grano, nella segale, nell'orzo e forse anche nell'avena, non perché l'avena ne sia naturalmente ricca, ma perché gli stessi cereali prodotti nella produzione di avena tendono a produrre anche i cereali sopra menzionati (ovvero, si verifica una contaminazione incrociata). In alcune persone, questo provoca un'intensa risposta immunitaria (autoimmune) a livello intestinale, nota come celiachia, con vari sintomi tra cui diarrea, stitichezza e vomito (tra gli altri). Recentemente , è stato osservato che si manifestano anche sintomi esterni all'apparato gastrointestinale (artrite e problemi neurologici, ad esempio). Per queste persone, che rappresentano circa l'1% della popolazione, l'assunzione di glutine deve essere completamente evitata. Anche consumare carne alla griglia sulla stessa griglia su cui è stato grigliato il pane può causare notevoli disagi a chi soffre di questa malattia. Stiamo parlando di quantità pari a soli 6 mg/giorno . Per fare un paragone, una fetta di pane bianco contiene circa 2000 mg di glutine.

È interessante notare che negli anni '20 , quando l'agente responsabile di questa malattia era sconosciuto, si pensava che la cura per la celiachia fosse una dieta a base di frutta. Solo all'inizio degli anni '60 si capì il coinvolgimento di una molecola specifica.

Le persone che non soffrono di celiachia traggono beneficio da una dieta senza glutine?

Per rispondere a questa domanda, è necessario comprendere che oltre alla celiachia, esiste un'altra condizione correlata a questa proteina, molto recente, poco conosciuta e anche molto dibattuta : la "sensibilità al glutine non celiaca (NCGS)". Si stima che colpisca circa il 6% della popolazione, molto più della celiachia, ma comunque una bassa incidenza nella popolazione.

La definizione di questa condizione è "una condizione senza una componente allergica o autoimmune in cui il consumo di glutine può portare a sintomi simili a quelli della celiachia". In altre parole, qualsiasi cosa che non rientri in altre patologie note. In sostanza, la diagnosi di NCGS viene effettuata escludendo altri problemi correlati al glutine (non solo la celiachia, ma anche l'allergia al grano). In quest'ultima, i sintomi sono gastrointestinali, ma anche simili a quelli che ci si aspetterebbe da una malattia allergica (eczema, asma e tosse). Questo perché non esiste un marcatore diagnostico specifico.

I sintomi sono simili a quelli della celiachia, ma alcuni colpiscono anche il sistema nervoso (difficoltà di concentrazione, depressione e dolori articolari).

Per rispondere definitivamente a questa domanda, non resta che menzionare uno studio di quest'anno che ha rivoluzionato il nostro modo di considerare la NCGS. Ha cercato di comprendere l'effetto del glutine, o fruttani (un tipo di carboidrato presente anche negli alimenti contenenti glutine), sulle persone con NCGS autodiagnosticata, ovvero coloro che ritenevano che i loro sintomi gastrointestinali fossero dovuti al glutine e decidevano di propria iniziativa di eliminarlo dalla propria dieta. Proprio come fanno oggi molte persone (ben oltre il 6%).

Quali sono stati quindi i risultati di questo studio? Da un lato, sono stati segnalati molti sintomi nel gruppo placebo, a dimostrazione di come la componente mentale abbia una grande influenza sull'intestino (infatti, lo abbiamo tutti provato quando parliamo di "farfalle nello stomaco" o addirittura di crampi quando siamo ansiosi o nervosi). Altri risultati hanno mostrato che il glutine aveva ben poco a che fare con i sintomi segnalati (solo 13 su 59 hanno effettivamente avuto una risposta positiva al glutine), a differenza dei fruttani, dove si sono effettivamente verificati più sintomi gastrointestinali in tutti e 3 i gruppi. Gli autori finiscono per chiedersi se la definizione di NCGS sia davvero giustificata quando il glutine non era il fattore più implicato (al contrario) in queste 59 persone.

È davvero un mondo ancora da scoprire quando si parla di glutine, ma tutto indica che nella maggior parte dei casi il glutine sia un "capro espiatorio" tra i vari componenti presenti negli alimenti contenenti glutine che possono causare questi sintomi (tra cui i fruttani). Ciò che sembra certo (e che risponde a questa domanda una volta per tutte) è che solo una piccola percentuale di persone (circa il 7%) trae chiaramente beneficio da una dieta senza glutine. E forse parte di quel 7% è dovuto ad altri fattori, come abbiamo già visto.

Nonostante queste prove, all'inizio dell'articolo abbiamo visto che l'etichetta "senza glutine" è considerata "salutare" e molto richiesta. La verità è che molti di questi sostituti diretti degli alimenti contenenti glutine non sono esattamente salutari. Una torta senza glutine non è più sana semplicemente perché non contiene glutine. È pur sempre una torta, e gli additivi utilizzati per simulare la capacità legante del glutine (da cui il nome) difficilmente saranno più benefici per la nostra salute.

La verità è che l'industria alimentare ha sfruttato questa tendenza e l'emergere di nuovi prodotti "senza glutine" è esploso vertiginosamente. Si stima che le vendite globali di questi prodotti raggiungeranno i 7,59 miliardi di dollari nel 2020. Spetta alla comunità medica e scientifica educare la popolazione verso un'alimentazione più naturale e sostenibile, meno dipendente dagli alimenti trasformati (con o senza glutine), e anche sviluppare gli strumenti per personalizzare le diete in caso di questo tipo di sensibilità e intolleranze alimentari.